• Concetti base di gelateria: composizione e funzione delle materie prime, presentazione delle attrezzature utili all’allestimento di un laboratorio artigianale.
• Fasi di produzione del Gelato Artigianale:pastorizzazione, mantecazione, abbattimento, esposizione in vetrina e valutazione sensoriale di gelati base latte, cioccolato e sorbetti con frutta fresca di stagione
• Differenza tra basi e neutri puri
• Principi ed introduzione al bilanciamento
• Granite di frutta
• Storia del cacao e del cioccolato, temperaggio manuale, ripieni a base di ganache
• Il caramello e il croccante con frutta secca.
• Salse e topping per guarnire.
• Le forme del Gelato in pasticceria:ricette per semifreddi, preparazione di bon bon al cioccolato, gelato su stecco, coni e monoporzioni.
• Come l’alcool influenza la struttura del gelato
• Valutazione nutrizionale
• Aspetti igienici legati al settore (presenza di allergeni)
• Sicurezza alimentare: regole di comportamento.

Corredo:

All’avvio del corso i partecipanti verranno dotati di un grembiule personalizzato CAPAC e di una bandana. Per ogni allievo verrà stampato un manuale contenente ricette, nozioni base ed approfondimenti utili ad ampliare e fissare meglio le conoscenze acquisite in aula.