CAPAC

Politecnico del Commercio e del Turismo

CAPAC   Politecnico del Commercio e del Turismo

SCIENZA E TECNICA IN LABORATORIO: LE MASSE MONTATE A UOVO CON ALESSIO BUSI

SCIENZA E TECNICA IN LABORATORIO:
LE MASSE MONTATE A UOVO
con ALESSIO BUSI

Obiettivo del corso

Il corso nasce dall’idea di dare agli artigiani (pasticceri e panificatori)  gli strumenti per non essere più solo dei semplici esecutori di ricette, ma soggetti che sono in grado di padroneggiarle in ogni circostanza, correggendo autonomamente i propri errori, affrontando ogni prodotto con spirito critico dalla scelta delle materie prime ad ogni fase del procedimento per personalizzare le ricette e crearsi la propria identità, diversa da tutti gli altri.

Il corso mira quindi a a costruire  solide basi teoriche che saranno il punto di partenza per lo sviluppo di qualsiasi cosa si abbia in mente.

Il corso si articolerà in ricette didattiche, esempi propedeutici a comprendere i concetti cardine di ogni argomento e preparazione.

Il corso sarà di carattere teorico-pratico e sarà fondamentale per capire fino in fondo l’influenza delle materia prime sull’impasto ed il loro comportamento dall’impasto alla cottura .

Verranno realizzate varie tipologie di masse montate approfondendo gli argomenti di bilanciamento (con appositi esercizi dedicati) e tecniche di impasto per capire come ottenere prodotti dalle diverse caratteristiche organolettiche e visive.

Ci saranno anche focus sulla gelatinizzazione degli amidi e la lievitazione (chimica e fisica).

Milioni di persone hanno visto la caduta della mela, ma Newton è stato colui che ha chiesto “perché”

Sono Alessio Busi.

Nasco nel 1992 e ho respirato da subito i profumi del forno di famiglia, profumi che fanno parte del mio DNA.

Appena nasco manifesto da subito una grave forma di dermatite atopica di natura allergica che segnerà il percorso della mia vita e quello dei miei genitori.

Da sempre ho assistito mio padre nelle sue ricerche sul mondo delle allergie e intolleranze alimentari ed ho per questo scelto di intraprendere e completare col massimo dei voti gli studi di Scienze e tecnologie alimentari per impegnarmi nella tutela della salute dei consumatori considerando la sicurezza alimentare in conformità alle normative vigenti.

Così i miei studi mi hanno portato a capire l’importanza di innovare il comparto nei tempi e nei metodi, ma rispettando sempre la tradizione e assicurando che i prodotti alimentari da me controllati soddisfino in primis le esigenze in termini di salute e nutrizione, senza però trascurare gusto e sostenibilità, nel rispetto dell’ambiente e delle considerazioni sui costi.

Non sopporto e non supporto le discussioni tendenziose e gli eccessi ideologici, ma seguo e rispetto la mia etica e deontologia professionale contrastando ogni forma di illegalità e di frode.

Adoro approfondire le mie competenze tecniche, legislative e gestionali nel settore alimentare, con la particolare predilezione per trasmettere a chiunque abbia necessità o desiderio, le conoscenze da me acquisite per la crescita e lo sviluppo del settore come ad esempio mettere in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione, spiegare scientificamente il perché di determinate procedure, dosi e temperature; fornire a tutti gli strumenti per modificare le preparazioni con cognizione di causa; Insegnare a sfruttare i processi fisici e chimici che avvengono tra gli elementi e in che modo l’ordine in cui si aggiungono influisce sul risultato finale oppure in quale maniera la percentuale dei grassi contenuti nell’impasto possono influire modificando il risultato finale , e tanto altro ancora.

Da sempre collaboro con Omar Busi nella realizzazione del materiale didattico di supporto ai suoi corsi e dei testi dei libri pubblicati a partire dal 2010.

Ho collaborato con aziende leader del settore cioccolato e arte molitoria, per lo studio e lo sviluppo di prodotti specifici e come front man in occasione di fiere o eventi.

Dal settembre 2017 collaboro stabilmente con Cast Alimenti a Brescia, dove mi occupo della formazione degli allievi a tutti i livelli (neofiti, amatoriali, apprendisti, professionisti, fino ai docenti stessi).

Attestato di partecipazione

Requisiti e condizioni per l’accesso:

  • Maggiore età
  • Capacità di espressione e comprensione (orale e scritta) della lingua italiana
  • Permesso di soggiorno

Date:

23 e 24 marzo 2020 dalle 9.00 alle 17.00

Costi:

420,00 Euro + IVA

La quota comprende materie prime, piccolo kit di pasticceria, grembiule, bandana, pranzo e attestato finale.

L’iscrizione si intende effettiva solo dopo il pagamento della relativa quota.
Il pagamento potrà essere effettuato con Bancomat o carta di credito presso ufficio n. 6 – viale Murillo 17 (dalle ore 9.30 alle 13.00 e dalle ore 14.00 alle ore 17.00) oppure con bonifico bancario o con versamento su bollettino c.c.p. n. 27430248 intestato a CAPAC viale Murillo 17 Milano.
NON SI ACCETTANO CONTANTI, NE’ ASSEGNI

Il Programma:

Verranno realizzate varie tipologie di masse montate approfondendo gli argomenti di bilanciamento (con appositi esercizi dedicati) e tecniche di impasto per capire come ottenere prodotti dalle diverse caratteristiche organolettiche e visive.

Ci saranno anche focus sulla gelatinizzazione degli amidi e la lievitazione (chimica e fisica).

STRUTTURA:

 

  1. PROFILO MERCEOLOGICO

Approfondimenti sulle caratteristiche più importanti degli ingredienti, contestualizzati al ruolo che giocano in ogni prodotto, e la loro interazione.

 

2 PROFILO IGIENICO SANITARIO

Per facilitare la comprensione degli obblighi di sicurezza (HACCP), ma soprattutto la costruzione di uno spirito critico che accompagni ogni decisione.

3. PROFILO TECNOLOGICO

Chiarimento dei più importanti fenomeni che avvengono in ogni fase del processo produttivo: come limitare quelli indesiderati ed esaltare invece quelli vantaggiosi.

4. PROFILO LEGALE

Costanti richiami alla normativa di riferimento a livello nazionale ed internazionale.

Corredo:

All’avvio del corso i partecipanti verranno dotati di un grembiule personalizzato CAPAC e di una bandana.

Il C.A.P.A.C., in quanto soggetto accreditato per i servizi al lavoro presso la Regione Lombardia, può accertare e certificare eventuali competenze già in possesso di chi si iscrive al corso, siano esse acquisite in contesti formali (corsi), informali (attività lavorativa, stage, tirocini) e non formali (altre esperienze anche non lavorative), nel rispetto delle procedure previste dalla Regione Lombardia.

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Info e Contatti del corso

Ente promotoreCAPAC

Durata: 8 ore

Date:  23 e 24   MARZO 2020

Docente: Alessio Busi

Sede del corso: Viale Murillo, 17 (Milano)

Info e Contatti:

02.40305238 – maria.restelli@capac.it

Come iscriversi

Per partecipare compila il format di preiscrizione on-line, verrai contattato per l’inizio del corso.

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